2023. 2. 22. 15:57ㆍ카테고리 없음
2023.02.22 - [분류 전체보기] - [커피 이야기] 커피 수확 방법과 커피의 처리 과정
커피의 등급 분류
결점두에 의한 분류
생두가 여러 가지 이유로 손상된 것을 결점두라고 한다.
브라질, 인도네시아 등의 생산국가들은 샘플에 섞여 있는 결점두를 점수로 환산하여 분류한다.
브라질은 No.2-8, 인도네시아는 Grade1-6으로 분류한다.
재배고도에 의한 분류
생두가 생산된 지역의 고도에 따라 분류한다.
과테말라, 코스타리카는 최상급이 SHB(Strictly High Bean)
멕시코, 온두라스, 엘살바도르는 최상급이 SHG(Strictly High Grown)
크기에 따른 분류
생두의 크기는 스크린 사이즈로 결정된다.
스크린 사이즈 1은 1/64인치로 약 0.4mm이다.
콜롬비아는 수프레모(Supremo), 케냐, 탄자니아는 AA 등으로 분류한다.
SCAA 분류법(Green Coffee Classification)
스페셜티 커피 기준
- 샘플 중량 - 생두는 350g, 원두는 100g
- 수분 함유량 - 워시드 커피의 경우 10-12% 이내
- 콩의 크기 - 편차가 5% 이내
- 냄새 - 이취가 없을 것
- 로스팅 정도 - 로스팅 후 색이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩(퀘이커, Quaker)가 한 개도 허용되지 않음
- 향미 특성 - 각기 독특한 특성이 있고, 향미 결점이 없을 것
결점두 선별
- Black bean : 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효됨
- Dried cherry : 잘못된 펄핑이나 탈곡
- Foreign matter : 이물질
- Insect Damage : 해충이 알을 낳은 경우
- Floater : 보관이나 건조가 부적당한 경우
- Hull/Husk : 잘못된 탈곡이나 선별
- Fungus Damage : 곰팡이 발생
- Parchment : 불완전한 탈곡
- Withered bean : 발육기간동안 수분 부족
- Immature/Unripe : 미성숙열매 수확
- Shell : 유전결함
- Sour bean : 너무 익었거나 과 발효, 정제과정에서 오염수 사용
커피 생산지
브라질
최대 커피 생산국으로 커피의 품종이나 기후 조건, 토양 특성이 다양하여 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다.
주로 내추럴 커피를 생산하고 저지대에서 재배되어 밀도가 약하기 때문에 블랜딩 시 주로 사용된다.
브라질의 미나스제라이스(Minas Gerais)에서 커피의 50%를 생산하고 있다.
콜롬비아
브라질 다음으로 아라비카 커피를 많이 생산하고 있으며, 워시드 생산국 1위이다. 주요 산지는 마니살레스(Manizales)이고 분류는 수프레모와 엑셀소로 나뉜다.
멕시코
부드럽고 마시기 편한 커피로 평가되고 있으며 주로 생산 지역은 치아파스(Chiapas)이다.
과테말라
우기와 건기가 명확하여 수확이 용이하고 생두의 분류를 재배고도에 따라 하는 대표적인 나라이다.
주요 산지는 안티구아(Antigua)로 화산성 토양과 기후 조건이 커피 생산에 있어 최적의 요건을 가지고 있다.
코스타리카
약산성의 비옥한 화산토양에서 재배하며 뛰어난 품질의 커피를 생산하고 있다. 가공 방식은 대부분 습식법이며 로부스타 재배는 법으로 금지되어 있다. 코스타리카에서 가장 많이 알려져 있는 재배 지역은 타라수(Tarrazu)이다.
엘살바도르
산타아나주가 최대 생산지역이다.
인도네시아
대부분 로부스타종을 재배하고 있으며 수마트라(Sumatra)가 최대 생산지로 만델링(Mandheling)이 유명하다.
예멘
최초의 커피를 상업적으로 재배를 시작하였으며, 가장 많이 알려져 있는 커피는 마타리(Matari)이다.
하와이
하와이의 코나(kona)커피는 열대성 기후의 화산지대로 연 강수량이 풍부하여 커피 재배에 적합한 조건을 갖추고 있으며 하와이를 대표하는 커피로 꼽힌다.
에티오피아
아라비카 커피의 원산지로 아프리카 최대 커피 생산국이다. 특유의 향과 독특한 풍미로 유명한 예가체프(Yirgacheffe)가 대표하는 커피로 알려져 있다.
케냐
아라비카종만 재배하며 산악지대에서 커피가 주로 재배된다.
탄자니아
화산지대와 고원지대에서 커피가 생산되며 킬리만자로(Kilimanjaro)커피가 유명하다.
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