2023. 2. 27. 14:20ㆍ카테고리 없음
커피의 향
생성 원인에 따른 분류
효소 작용 _플라워리(Flowery), 프루티(Fruity), 허비(Herby)
갈변 반응_너티(Netty), 캐러멜리(Caramelly), 초콜레티(Chocolaty)
건류 반응_터페니(Turpeny), 스파이시(Spicy), 카보니(Carbonyl)
향을 맡는 단계에 따른 분류
프래그런스(Fragrance)
분쇄된 커피입자에서 나는 향기[플라워리]
아로마(Aroma)
추출 커피 표면에서 맡을 수 있는 향기[프루티, 허벌, 너트 라이크]
노즈(Nose)
마실 때 느껴지는 향기[캔디, 시럽]
에스터테이스트(After taste)
마시고 난 뒤 느껴지는 향기[스파이시, 터페니]
커피의 맛
비휘발성 분자에 의해 미뢰에 전달되는 기본 5가지 맛 가운데 커피에서 뚜렷하게 느껴지는 맛은 신맛과 단맛 그리고 쓴맛이다. 단맛과 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해지나, 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.
신맛
클로로겐산
유기산
- 시트르산(구연산) : 고지대에서 재배되는 열매에서 생성된다.
- 퀸산 : 클로로겐산이 분해되며 생기고, 강 로스팅이 될 때까지 계속 생성된다.
- 말산(사과산): 동아프리카 일부 커피들의 특징이며, 수확물이 덜 익었다는 것을 의미한다.
단맛
환원당, 캐러멜, 단백질
쓴맛
커피의 쓴맛은 주로 천연살충제인 카페인과 비타민B군의 니코틴산의 유도체이며 알칼로이드의 한 종류인 트리고넬린 때문이다.
카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀화합물
짠맛
산화 무기물(산화칼륨, 산화인, 산화칼슘, 산화마그네슘)
열대 계절풍기후(열대몬순기후)의 커피에서는 짠맛이 난다.
촉각(Mouthfeel)
입 안에 있는 말초신경은 고형 성분의 양에 따라 커피의 점도, 지방함량에 따라 미끈함을 감지하는데 이 두가지를 바디(Body)라고 표현한다. 바디는 커피의 질감과 농도를 의하며, 점도는 에스프레소의 중요한 특징으로 높은 기압으로 커피를 통과하여 오일을 유화시켜 입에서 진한 농도가 느껴지는 것이다. 커피의 질감은 입안에서 느끼는 촉감으로, 3차 신경에 의해 뇌로 전달된다.
바디의 강도는 지방함량에 따라 Butterty>Creamy>Smooth>Watery
고형 성분의 양에 따라 Thick>Heavy>Light>Thin으로 표현한다.
커핑(커피 테이스팅)
좋은 에스프레소의 특징
- 복합적이다 : 긍정적인 감각들이 조화를 이룬다.
- 깔끔하다(=클린 컵) : 눈에 띄는 결함이 없다.
- 부드럽다 : 단맛과 강력하지 않은 향의 기분 좋은 커피
- 감미롭다 : 부드러우며 약간 새콤하다.
- 묵직하다 : 입안에서 진한 농도가 느껴진다.
- 밸런스가 좋다 : 맛들이 조화를 이루고 조금 신맛이 난다.
나쁜 에스프레소의 특징
- 자극적이다 : 불쾌한 신 맛
- 떫다 : 입안에서 껄끄러운 맛이 난다.
- 나무 냄새 : 커피생두를 잘못 저장했거나 로스팅이 잘못되었을 때 생성된다.
- 산패해서 맛과 냄새가 역하다 : 아주 강한 로스팅 후 잘못 저장했거나 오랫동안 보관하였을 경우 역한 맛이 난다.
- 쓰다 : 쓴맛이 지나치다.
- 올드크롭 : 신선하지 않고 맛과 냄새가 역하며, 나무 냄새가 주로 난다.
컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence, COE)
1999년 한 로스터단체가 잘 알려지지 않은 농장에서 생산한 훌륭한 커피를 쉽게 접할 기회를 마련해보자는 취지로 개최하였다. 현재 COE는 세계에서 가장 권위 있는 국제 커피 경매 대회로 자리매김하였다.
COE 대회를 여는 목적은 회원국에서 생산한 최고의 커피를 찾아내는 것이므로, 모든 농장주들은 사업체 규모와 관계없이 자신이 생산한 커피를 제출할 수 있다. 이 대회는 영세 농장 지원에 초점을 맞춘게 아니라 커피 품질에 따라 보상이 커지는 품질 중심 프로그램으로, 싱글오리진이 지닌 특유의 매력을 전 세계에 알리는 데 크게 이바지하였다.
그 과정은 농장주가 COE 심사를 받기 위해 커피 샘플을 보내면 5~6차례에 걸쳐 커핑 테스트를 진행한다. 먼저 해당 국가의 국내 심판관들이 심사를 한 다음 대부분 로스터로 구성된 국제 심판관들이 심사를 한다. COE 인증을 받은 커피는 온라인 경매가 진행된다.
출처 : 블루보틀크래프로오브커피,한스미디어.제임스프리먼(2021)
커피는어렵지않아.그린북.세바스티엥라시뇌(2021)